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ALIMENTOS PORCINOS
El cerdo es un animal del cual se aprovecha todo, según la sabiduría popular. En estas páginas, se detalla minuciosamente el despiece del cerdo, las diversas formas de preparar su carne, y la amplia gama de embutidos y productos tradicionales que se pueden elaborar a partir de él. Esta variedad confirma la veracidad de dicha afirmación.
Los textos e ilustraciones de este libro reflejan con precisión la extraordinaria riqueza que rodea al cerdo. Es innegable que este animal es uno de los pilares fundamentales de la cocina española, y de muchas otras gastronomías en el mundo.
La manteca de cerdo, por ejemplo, juega un papel crucial en numerosas recetas. Asimismo, las diferentes formas de preparar la carne de cerdo, a menudo arraigadas en tradiciones locales ligadas a la matanza, son un verdadero tesoro culinario.
En tiempos pasados, el cerdo incluso sirvió como un símbolo de identidad y protección. Portar un trozo de jamón, o al menos sus huesos, era una forma de demostrar que uno no pertenecía a minorías estigmatizadas en la sociedad de antaño, como los judíos o los moriscos.
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CARNES, EMBUTIDOS Y JAMONES DE ESPAÑA (CIENCIA Y GASTRONOMÍA)
CAPÍTULO 2. ENVASADO DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
El envasado de alimentos es una parte fundamental en la conservación y comercialización de productos cárnicos. En este sentido, el acondicionamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas es una técnica ampliamente utilizada para prolongar la vida útil de la carne y sus derivados.
La conservación de carnes en cámaras frigoríficas con atmósfera modificada es una práctica común en la industria alimentaria. Esto permite controlar la humedad y la temperatura, manteniendo la frescura y calidad de los productos.
Los envases con atmósfera modificada son una solución efectiva para proteger la carne de la oxidación y el deterioro. Los gases utilizados en este proceso, como el dióxido de carbono y el nitrógeno, ayudan a preservar las características organolépticas de la carne.
El envasado en atmósferas protectoras presenta diversas ventajas, entre las que destacan la prolongación de la vida útil, la reducción de desperdicios y la mejora en la presentación de los productos cárnicos en el mercado.
Los envases de plástico son una opción popular para el envasado de carnes y productos cárnicos, ya que son resistentes, ligeros y permiten una adecuada visualización del producto. Su uso contribuye a mantener la frescura y la calidad de la carne durante su almacenamiento y transporte.
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CIENCIA DE LA LECHE
La lactología es una disciplina que ha cobrado cada vez más relevancia en el mundo actual. Existe un creciente interés por conocer a fondo un alimento que tiene un lugar destacado en la dietética humana: la leche. Sin embargo, este interés va más allá de lo meramente nutricional.
El peligro evidente de que la leche, siendo el alimento más completo para el ser humano, pueda convertirse en un vector de agentes patógenos, ha despertado preocupación en la sociedad. Es fundamental comprender cómo garantizar la seguridad de este producto tan importante para nuestra alimentación.
Pero la lactología no se limita solo a la leche en sí misma. También implica el estudio de la amplia gama de productos derivados de la leche. La leche es un complejo bioquímico que las hembras lecheras segregan, y a partir de ella se obtienen numerosos productos que forman parte de nuestra vida cotidiana.
Por todas estas razones, se justifica ampliamente la necesidad de una especialización en lactología. Para comprender a fondo la leche, sus propiedades, sus riesgos y sus beneficios, es imprescindible contar con profesionales capacitados en esta disciplina.
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CURSO DE COCINA: CORDERO
La presente colección constituye un auténtico curso de cocina práctica que el lector puede llevar a cabo en su propia casa. De la mano de un reconocido chef y avalados por el mejor cocinero del mundo, los distintos volúmenes presentan una historia de un producto y una introducción a las técnicas básicas que requiere su preparación.
A continuación, una serie de recetas paso a paso con distintos grados de complejidad le guiarán en su práctica culinaria; la secuencia fotográfica que las acompaña le ayudará a clarificar los procesos de elaboración. La sencillez de las explicaciones, los trucos para mejorar las técnicas y el espléndido aparato gráfico harán del lector un experto cocinero sin apenas esfuerzo.
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EL RENAIXEMENT DE LA TONYINA VERMELLA (edición en catalán)
La tonina roja es una especie única que se pesca en los mares y océanos de todo el mundo. Es considerada una joya gastronómica de primer nivel, venerada en Japón y muy documentada en la región mediterránea desde la antigua Grecia. Fresca o en conserva, seca como un pernil, en salmuera, en aceite o en escabeche, cocida a la brasa o cruda, la tonina roja ha sido un elemento fundamental en la alimentación mediterránea desde tiempos inmemoriales.
Existen alrededor de una decena de especies de pez que se conocen como tonina, pero solo una de ellas es la verdadera tonina-tonina: el Thunnus-Thynnus. Esta variedad es la deliciosa tonina roja, apreciada por su sabor único y versátil.
En este libro se detalla la historia de la tonina roja, así como la de sus pescadores y comerciantes. Se explora la tradición culinaria que la rodea, tanto la clásica como la innovadora, de la mano de reconocidos chefs como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero y otros.
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LOS FRUTOS DEL MAR
La actividad pesquera en los mares de España es muy antigua e intensa. Las costas catalanas y asturianas son conocidas por producir una gran variedad de frutos del mar. Sin embargo, son los mariscos gallegos los que gozan de mayor fama y prestigio en todos los mercados del mundo.
