Los mogoles, originarios de Persia, conquistaron la India a principios del siglo XVI y mantuvieron su hegemonía hasta el siglo XIX, cuando se vieron desplazados por los británicos. Durante ese tiempo, desarrollaron una modalidad culinaria de gran calidad: la cocina mogol, también conocida como mughalai pakavana en la India.

Hoy en día, la cocina mogol se disfruta en toda la India y los platos que se sirven en la mayoría de los restaurantes indios de Occidente se basan principalmente en este estilo gastronómico.

La cocina mogol introdujo las carnes asadas, principalmente aves y cordero, ya que el cerdo estaba prohibido y no se consumía vaca por respeto a la población hindú. Además, se comenzó a preparar la carne en forma de albóndigas o brochetas. También se popularizaron los pulaos, guisos de arroz, el uso de frutos secos, estofados de carne y los biryanis, platos de arroz con carne troceada.

La leche, el queso fresco y la nata son algunos de los ingredientes principales de este estilo de cocina, que varía desde lo excesivamente picante hasta lo más suave. La cocina mogol también introdujo la idea de utilizar especias aromáticas en la comida, algo que no se hacía hasta entonces. Además, se empezó a mezclar frutas dulces como melocotones, melones o ciruelas en guisos salados.

En su libro «Sabores de la India. 76 recetas de cocina», «Cocina vegetariana de la India. 76 recetas» y «Cocina ayurvédica, alimento de los dioses. 72 recetas», Manjula Balakrishnan, autora publicada en esta misma colección, ofrece 75 recetas gastronómicas de la cocina mogol. Estas recetas se presentan adaptadas, tanto en ingredientes como en preparación, a los gustos occidentales, sin perder sus raíces tradicionales.

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