Con sus investigaciones, resultado de la intuición culinaria y del conocimiento científico, Joan Roca y Salvador Brugués han explorado un nuevo camino. Este libro es una ventana abierta a su labor.

Más allá de sus ventajas prácticas, el vacío puede cumplir un objetivo mucho más cercano al arte culinario como tal: la búsqueda de máxima calidad, en puntos de cocción con una precisión extrema ajustados para cada producto, el respeto absoluto de las propiedades organolépticas de los ingredientes, texturas tiernas y jugosas difíciles de lograr hasta ahora, la capacidad de concentrar los aromas propios o ajenos al producto con mayor intensidad,…

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