El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el instrumento más valioso con el que cuentan los operadores alimentarios para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios. Además, en los países de la Unión Europea y en otros muchos distribuidos por los cinco continentes, el sistema APPCC es un requisito legal.

Está ampliamente contrastado que la mejor herramienta de gestión que disponen tanto las empresas como los organismos encargados del control oficial de alimentos para llevar a cabo esta tarea son las auditorías. Una vez que se ha desarrollado el plan APPCC, aplicando los principios del Codex, y se ha procedido a su implantación en la industria alimentaria, es necesario realizar verificaciones periódicas del sistema con el objeto de comprobar si se está aplicando correctamente y si es eficaz.

Este libro pretende servir de introducción a los principios básicos y a la metodología utilizada en las auditorías de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, tomando como referencia la Norma ISO 19011:2011. Esta norma, gracias a su carácter flexible y orientativo, contiene directrices perfectamente aplicables a las auditorías del sistema APPCC.

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